Come ben sappiamo, le ghiande sono il frutto della quercia, che conta circa 400 specie distribuite in tutto l’emisfero settentrionale. In Sardegna, in particolare, predominano il leccio o Quercus ilex e la quercia da sughero o Quercus suber, ma l’interesse principale dei consumatori è rivolto soprattutto al primo.
Infatti, se solitamente eravamo abituati a vedere consumare le ghiande dagli animali, oggi le cose sono un po’ cambiate. Pertanto, dal punto di vista nutrizionale, si tratta di una frutta secca composta da carboidrati e grassi.
Inoltre, esiste un tipo di ghianda che è dolce grazie al suo basso contenuto di tannini che hanno proprietà gustative piacevoli. Ad ogni modo, la dolcezza delle ghiande fresche è presente solo in una piccola percentuale di alberi e aumenta quando i frutti si seccano, alcune settimane o mesi dopo la raccolta.
Oggi, ci sono imprenditori che commercializzano il frutto della quercia. Finora, tutti provengono dalla raccolta a mano da parte di esperti che conoscono questa varietà molto rara. Tuttavia, esistono prove di innesti e coltivazioni antiche. Alcune tecniche sono note anche per eliminare l’amaro della ghianda, che non è dolce.
Una di queste è la fermentazione della frutta con sale e acqua per alcuni mesi. In questo modo, si eliminano i tannini presenti nella ghianda e si riduce l’amaro, ma non si ottiene la dolcezza che hanno alcune varietà, bensì un sapore neutro.
Bene, la curiosità non è mai tanta. Per cui, scopriamo ancora qualcosa in più su questo magnifico frutto.
Gli esseri umani hanno sempre consumato ghiande
Il consumo di noci da parte dell’uomo risale ad almeno 900.000 anni fa. Per quanto riguarda il frutto della quercia, la loro abbondanza, la facilità di reperimento e il contenuto calorico suggeriscono che fossero un alimento base per le popolazioni del Pleistocene.
Alcune incisioni risalenti a circa 40.000 anni fa, evidenziano l’uso di strumenti per la raccolta delle ghiande mediante battitura. Oltre ciò, esistono numerose prove archeologiche di un consumo diffuso di ghiande e altre noci in tutto l’emisfero settentrionale durante il periodo neolitico, registrate per la prima volta in scritti di epoca romana.
La dipendenza dalle ghiande, come alimento base, trova la sua massima espressione, ancora oggi in uso, nelle tribù native degli Stati Uniti occidentali. Basti pensare che le hanno consumate, lavorate per eliminare l’amaro, per oltre 12.000 anni.
Frutto della quercia: un alimento gustoso e sano
Il consumo di ghiande dolci selezionate ha una ragione immediata: sono molto gustose. Per questo motivo non solo si consumavano come soluzione alle carestie, ma sono state storicamente servite su tavole nobiliari, come frutta fresca o parte di elaborate ricette da forno.
C’è un’altra ragione convincente per il consumo abituale di ghiande dolci. Esistono prove affidabili dei loro benefici per la salute umana, tanto da essere considerate dei superfood. Infatti, la comprovata somiglianza del profilo nutrizionale del frutto della quercia con quello di altri alimenti salutari ne sostiene l’uso come alimento funzionale.
Le proprietà nutrizionali su cui si basa questo utilizzo sono:
Di conseguenza, queste proprietà hanno portato alcuni studiosi a considerare il consumo massiccio di ghiande come un fattore di longevità nelle popolazioni native americane.
Frutto della quercia: un prodotto sottoposto a ricerche scientifiche
Il ricercatore americano David A. Brainbridge è stato, tra il 1960 e il 1985, l’autore di diverse proposte ben documentate per il consumo del frutto di quercia nella dieta umana. Li ha persino proposti alla FAO come alimento utile nelle crisi umanitarie per il loro contenuto calorico e nutrizionale.
Purtroppo, però, nessuno ha accetti le sue proposte perché avanzate in ambienti culturali in cui le ghiande hanno un significato spirituale opposto alla loro commercializzazione.
D’altro canto, oggi, con l’avvento delle diete funzionali e la rinascita delle diete tradizionali, c’è un importante movimento a favore delle ghiande nell’alimentazione umana, soprattutto negli Stati Uniti, in Grecia e in Portogallo.
Il fatto che le ghiande non siano sempre dolci ne scoraggia il consumo in forma fresca e ne favorisce l’uso come alimento trasformato sotto forma di farine e oli.
Tuttora, molti rivenditori vendono le ghiande dolci nelle bancarelle di strada e in alcuni mercati urbani di lunga tradizione. Sebbene la sua presenza sia molto occasionale, il prezzo può raggiungere i 5,90 €/chilo, il doppio rispetto alle castagne.
Tu conoscevi tutte le proprietà e gli usi delle ghiande? Se questo articolo è stato interessante leggi anche Galle di quercia: cosa sono e come si possono utilizzare?
